تعرّفي على الأخوين Vietina، الثنائي الديناميكي الذي يجسد تميّز المطبخ الإيطالي

يشتهر Gianni و Nicola بشغفهما وإبداعهما والتزامهما بالمطبخ الإيطالي التقليدي، وقد شهدا نجاحاً ملحوظاً في عالم الطهي. وبعد نجاح مطعم Madeo في Los Angles، اختارا السعودية لتكون منزلهما الثاني.

أخبرانا المزيد عن جدّتكما وكيف ألهمتكما.

كانت جدّتنا صغيرة القامة، ولكن كان لها تأثير كبير، خاصةً في مجال الطعام، فهي كانت تحب الطهي، وكان شغفها. نحن نكاد نبكي بالتحدّث عنها.

كانت تمتلك فرناً للخبز ضخم بحجم 3 م × 3 م، وبنى لها جدنا سقفاً فوقه مع غرفة. فحتى في فصل الشتاء، كانت جدتي تخبز وتقضي كل الوقت جنب الفرن. وكانت نساء الحي الأصغر سناً، إذ كانت جدتي الأكبر سناً بينهنّ، يحضرن العجينة ويأتين لتعلم الخبز منها، فكانت جدّتي مصدر إلهام لهنّ. واعتدنا أن نكون محاطين بالكثير من الناس وكنّا دائماً معها، ولهذا السبب نستمتع بالطهو كثيراً.

وكانت جدتي تشجّعنا دائماً على دعوة الأصدقاء إلى المنزل لتناول الطعام معنا. فبالنسبة لها، كان إعداد طعام لـ20 شخصاً فقط قليلاً جداً، وكلّما ازداد عدد المدعوين كلّما كان الأمر ممتعاً أكثر. وكانت تعدّ كل شيء بنفسها وترفض المساعدة.

وفي الماضي لم يكن هناك تلفاز، فربما لهذا السبب كانت تمضي أيامها مع صديقاتها في المطبخ بينما كان أزواجهنّ في العمل. كانت تطبخ أي شيء كان متوفّراً لدينا.

أي طبق من أطباق جدّتكما أضفتمانه على قائمة الطعام؟

معظم أطباقها موجودة على القائمة. وإنّ أحد أكثر الأطباق التقليدية لدينا، وهو ليس موجوداً على القائمة بل هو طبق خاص، هو طبق المعكرونة مع لحم البقر والخضروات والسلق السويسري، وكان أعز طبق على جدتنا. وهذا العام في أسبوع الفورمولا 1 في جدة حاولنا دمج في هذا الطبق شيء يعتز به أهل المنطقة، ألا وهو الملوخية. فاستبدلنا السلق السويسري بالملوخية. ولم يكن بالضرورة أفضل من الطبق التقليدي، ولكنه كان شهي حقاً!

ماذا عن جدّكما الأكبر الذي سميتما المطعم على اسمه؟

والدنا هو الذي سمّاه وليس نحن. فنحن لم نلتق بجدّنا الأكبر أبداً لأنه كان كبيراً في السن جداً، ولكننا سمعنا الكثير عنه. كان يسافر كثيراً وكان في البحرية، وسافر إلى لوس أنجلوس في عام 1906 بعد وقوع زلزال سان فرانسيسكو، وقضى الكثير من الوقت هناك، حتّى كاد أن يتزوج هناك، ليعود ويتزوّج في إيطاليا. ولكن انتهى بنا المطاف في لوس أنجلوس على أي حال، والآن نحن في الرياض، في جدة.

لماذا السعودية؟

لدينا العديد من الأصدقاء السعوديين، حيث أنّ الكثير من عملائنا أصبحوا أصدقاء لنا. فإذا كنتِ في مطعمنا Madeo في لوس أنجلوس في خلال شهري يوليو أو أغسطس بعد الساعة العاشرة مساءً، ستشعرين كما لو أنّكِ هنا في السعودية. وقد رأينا فرصة للتوسع في السعودية واغتنمناها.

فنحن نحب السفر واكتشاف أشياء جديدة، وبما أننا سبق وتحدثنا عن جدنا الأكبر، يجدر القول إنّنا نشبهه من هذه الناحية.

هلّا تشاركاننا أي أسرار ورثتماها؟

قد يبدو من السهل قول الآتي، ولكن العمل الجاد هو شيء ورثناه من أسلافنا. فإذا كنتِ لا تحبين ما تفعلينه، وخاصةً في هذا المجال، فأنتِ في المكان الخطأ. ففي هذا المجال لا وجود لأيام إجازة، وعلينا أن نعمل في العطلات، ولكننا نحب ذلك، خاصةً أننا مطعم تديره عائلة. فنحن نعمل في المطعم بأيدينا، ووالدنا ووالدتنا أيضاً، وعندما لا يكون أولادنا في المدرسة، يأتون إلى المطعم. كما لدينا موظفون يعملون معنا منذ 35 عاماً. 

فنحن لا نقوم بعملنا من أجل المال، المطعم هو منزلنا. ففي خلال طفولتنا في Forte di Marme، بدلاً من الذهاب إلى المنزل لتناول وجبة الغداء مثل جميع الأطفال الآخرين، كنّا نذهب إلى المطعم، وعندما كان يأتي وقت العشاء، كنّا نعود إلى المطعم ونتناول العشاء مع الطهاة والنوادل والأشخاص الذين يغسلون الأطباق وكل العمّال الآخرين. هؤلاء كانوا أصدقائنا.

كيف تحافظان على روح Madeo في جميع المطاعم التابعة لكما؟

إنّه من أصعب الأشياء التي نقوم بها ولكن تكمن قوتنا في موظفينا الذين هم معنا منذ فترة طويلة. لقد رافقونا منذ البداية وهم يعرفون من نحن وماذا نريد. إنّهم جزء من عائلتنا، علامتنا التجارية، مطعمنا. لذا فإنّ افتتاح مطعم يديره أشخاص مثلهم أمر مريح. فقد جاء الكثير من موظفينا في جدة والرياض مباشرةً من لوس أنجلوس بعد أن أمضوا سنوات معنا هناك.

وما يميّز مطعم عن آخر، هو الجو الذي يقدّمه للعملاء. فعندما تدخلين إلى مطعم يفتقر إلى الروح، ستشعرين بهذا النقص. نحن نعرف كيف نجعل الناس يشعرون بأنهم جزء من عائلتنا. نعرف كيف نهتمّ بهم في حين يركز الكثيرون على تحقيق المبيعات فحسب. وحتى عندما يتعلّم طهاتنا طبقاً جديداً، يجب أن يتعاملوا معه بشغف وتحضيره بفخر لاستحضار المشاعر المطلوبة.

ما هو الطبق المفضل لديكما والذي تحضّرانه بشغف كبير ويذكركما بعائلتكما؟

لا يمكننا اختيار طبق واحد، ولو كان والدي هنا لكان قد قال كل شيء! ولكن إذا أُجبرنا على الاختيار، نختار طبق المعكرونة مع السلق السويسري الذي سنصنعه هذا الأسبوع. وإنّ والدي يصنع هذا الطبق منذ عام 1965، فنرى أبناء وأحفاد عملائنا يأتون ويطلبونه. 

هذا الطبق هو الطعام الذي يريح نفسيّتنا وقد كبر أطفالنا على تناوله. إنه طبق بسيط جداً، فيه طماطم وحبق، مكوّنان معروفان، وهو موجود على القائمة طوال الوقت، إذ قائمتنا لا تتغير أبداً.

لماذا لا تغيّران قائمة الطعام أبداً؟

إنّها وصفات جدتي، فلا يمكننا إزالتها عن القائمة. لكننا نقدّم أطباق خاصة كل يوم، كما أطباق موسمية لا تتوفّر على مدار السنة.

هل أدخلتما لمسة سعودية على الأطباق التي تقدّمانها؟

لقد تذوّقنا سمك الناجل مؤخراً عند أحد الأصدقاء وأحببناه، على أمل أن نضيفه إلى القائمة. 

وإنّ مطعمنا الشقيق Bianca مختلف قليلاً، فهو كاجوال وليس رسمي. إنّه مخبز يكرّم جدتي، نقدّم فيه كرواسون لذيذ جداً محشو بالتمر والزنجبيل، كما كرواسون بالزعتر. نحن نحاول الطهو باستخدام التقنيات الكلاسيكية وطعمات كلاسيكية من المنطقة.

ما هو الطبق الأكثر مبيعاً في منطقتنا ولماذا؟

في Madeo، الطبق الأكثر مبيعاً ليس طبق واحد. فنحن نقدّم سيمفونية من النكهات ونوصي دائماً عملائنا بطلب أطباق متعددة ومشاركتها للحصول على تجربة مثالية.