ورق العنب المحشو المعروف بأسماء مختلفة مثل “دولمة” في التركيا و”اليلنجي” أو “اليبرق” في سوريا هو طبق محبوب في الشرق الأوسط ومن أشهر الاطباق التي تُقدّم على الموائد الشرقية. يتضمن التحضير الأساسي لف ورق العنب حول حشوة لذيذة من الأرز أرزًا والأعشاب، وأحيانًا اللحم، ثم تُطهى على نار هادئة لحوالي 4 -5 ساعات. يُعد هذا الطبق من الأطباق الرئيسية في اليونان والبلقان وتركيا والعالم العربي وإيران، حيث تتميز كل منطقة باسمها وتنوعها. إنه إرث مشترك من مطابخ امتزجت عبر الإمبراطوريات والتجارة.
وبالرغم من الاختلافات، لكن تعود أصول ورق العنب إلى الإمبراطورية العثمانية، التي امتدت على مساحة جغرافية شاسعة من أوروبا الشرقية إلى الشرق الأوسط. وسرعان ما اكتسب الطبق شعبية واسعة بفضل تنوع مكوناته ووفرة كروم العنب في مختلف المناطق.
اقرئي المزيداصل الفلافل: التاريخ القديم للطبق الشرق الأوسطي الشعبي
أصل ورق عنب محشو
ورق عنب محشو
تعود قصة ورق العنب المحشو إلى قرون مضت، وتمتد جذورها إلى الحضارات القديمة في اليونان وبلاد فارس والإمبراطورية العثمانية. كلمة “دولما” مشتقة من المصطلح التركي الذي يعني “الحشو”، إلا أن عادة تغليف الحبوب والمكسرات والأعشاب بورق العنب تعود إلى اليونان القديمة، حيث كانت تُقدم أطباق كهذه في الولائم الفاخرة والاحتفالات الدينية.
مع انضمام العالم اليوناني إلى الإمبراطورية العثمانية، انتشرت وتطورت نكهات وأساليب تحضير الأطباق المحشوة، متضمنةً المكونات والأساليب المحلية. وكانت النتيجة تقليدًا طهيًا مشتركًا، حيث أضافت كل منطقة لمستها الخاصة إلى الدولما.
الدولما في الثقافة اليونانية
تحضير طبق ورق العنب
في المطبخ اليوناني، الدولما أكثر من مجرد طبق، بل هي رمز للضيافة والتجمعات العائلية. غالبًا ما تُقدّم الدولما كجزء من طبق مزة، إلى جانب صلصة تزاتزيكي والزيتون والخبز الطازج، وتُبرز توازن الأعشاب والحمضيات ونكهة ورق العنب الطبيعية. تُحشى الدولما النباتية بالأرز والبصل والصنوبر والزبيب، وهي مثالية لأيام الصوم الكبير أو فترات الصيام الأخرى. أما ورق العنب المحشو باللحم، فغالبًا ما يُضاف إليه لحم الضأن أو البقر المفروم لنسخة أكثر دسامة، وعادةً ما تُقدّم دافئة مع صلصة الليمون.
التطور عبر الزمن
انواع ورق العنب المختلفة
ظلّ المفهوم الأساسي للورق العنب المحشو ثابتًا على مر القرون. ومع ذلك، أُدخلت عليه تعديلات مختلفة وفقًا للمكونات المحلية وتقاليد الطهي. تتميز بعض الأنواع بحشو نباتي بالكامل، بينما قد تحتوي أنواع أخرى على أنواع مختلفة من اللحوم أو الحبوب.
تختلف نكهات ورق العنب المحشو في جميع أنحاء العالم، متأثرةً بالمكونات الإقليمية:
- في المناطق الساحلية: تبرز نكهات الحمضيات، مثل عصير الليمون، مما يضفي عليها نكهةً منعشةً.
- في السهول والضيع: تبرز الأعشاب مثل الزعتر البري والمردقوش، مما يعكس غنى المناظر الطبيعية المحلية.
- في الجبال والمدن: يضاف اللحم للأرز ويقدم ساخنًا.
يُعدّ ورق العنب، بجذوره العريقة وجاذبيته الخالدة، جوهرة حقيقية في فن الطهي الشرقي والعالمي اليوم.
اقرئي المزيددليل شامل لانواع الشوربات المختلفة
